秧草，学名南苜蓿（Medicago polymorpha），又称金花菜、草头，是江浙沪地区春季常见的时令野菜，其嫩叶不仅是餐桌上的清鲜美味，还兼具丰富的营养价值和多重功效。作为豆科植物，它的粗蛋白含量可达25.16%，超过普通蔬菜，且含有18种氨基酸（包括9种必需氨基酸）、维生素及矿物质，以高蛋白、高膳食纤维、低脂肪为特征，适合肥胖、糖尿病、高血脂等人群作为膳食补充。传统做法如酒香草头，通过白酒激发其草本清香，入口柔嫩；腌制的咸秧草则是江苏特色咸菜，搭配毛豆炒制，成为家常餐桌上的爽口小菜。此外，秧草还是优质绿肥，根瘤固氮能力强，能改善土壤，种植过程无需农药化肥，是天然的无公害蔬菜。

辨别秧草可从植物学特征入手。它的核心识别点是羽状三出复叶，小叶呈倒卵形或三角状倒卵形，茎基部分枝，春季会开出黄色小花，花序呈头状伞形。最易与其混淆的是酢浆草——酢浆草叶片为心形且带绒毛，花多为红色或粉色，二者科属不同，前者可食用，后者需谨慎。另需注意，部分地区会将灯心草也称为“秧草”，但灯心草属灯心草科，茎髓入药，与可食用的南苜蓿完全不同。购买时，新鲜秧草应选择叶片嫩绿、无黄斑、茎秆脆嫩的，避免老硬或有异味的植株。

从宋代《山家清供》记载的“苜蓿盘”到现代江南人家的酒香草头，秧草承载着春日饮食的细腻智慧。它既是餐桌上的时令珍味，也是生态农业的绿色帮手，这种“可食可肥”的双重价值，让它在野菜中独具一格。下次在市场见到三出复叶、开着小黄花的嫩草，不妨买一把尝尝——或许这便是古人笔下“苜蓿盘”里藏着的春日滋味。